这些抓饭你都吃过吗?

作者:新疆抓饭招商www.bsxycy.com网 发布日期:2021-6-30 关注次数: 二维码分享

在大部分国人眼里,一碗莹白湿润、带着些许粘性的米饭,是一碗好米饭。而有一类饭,它制作成功的标准却是:用各种香料和浓郁汤汁做熟的米粒,仍能保持轻盈松散、颗颗分明。

嗯,我说的就是抓饭。

01 抓饭的老家 / 伊朗还是印度? /

抓饭多是由大米加肉、鱼以及各种香料一起烹饪而成的。因为吃它的民族多有徒手进食的习俗,所以在国内它常常被称作手抓饭或抓饭。

抓饭与意大利烩饭、粥等用大米作为原料,看起来黏腻绵软的食物不同,抓饭的灵魂特征在于当米粒或谷物吸满香料汤后,仍能保持轻盈松散、颗颗分明。

印度抓饭

抓饭,拥有着悠久的历史以及遍及世界的影响力。至于它到底从哪儿来的,目前有着两种推测:印度或伊朗。 从手抓饭(pilaf)这个词,可以追溯到梵语“pulaka”,后在印度语中演变为“pulao”,现在它在梵语中的释义为“枯萎、空、坏谷物”等,似乎和手抓饭没什么关系,但如果看它的动词形态,意为“竖立起来/直立”,由此推测,它可能是指烹饪得谷粒分明的一道菜。


然而,另一部分学者则认为,抓饭的起源可能在伊朗。阿拉伯文的书籍在13世纪已经有关于手抓饭的记录了。

波斯风格的抓饭

但不管起源在哪,这种烹饪方式逐渐在世界上传播开来,并与当地的特色结合,形成了自己独特的风格。

02 5种风格的抓饭 / 你吃过哪种呢? /

传统的抓饭,常常选用印度香米,因为这类型的米更容易做出抓饭轻盈、松散的质感,但并不是说其他类型的长粒米就不行。制作抓饭的第一步就是洗米,除去米粒中多余的淀粉,以保证米粒的颗粒感。 传统抓饭常用水或高汤烹饪,而在加入任何液体前,还会用热的油脂类来增加大米的风味,之后加入炒洋葱和小豆蔻、香叶、肉桂等香料。抓饭常与肉或蔬菜同煮,但其实也可以仅为米饭,在特殊的节日,还会选用有颜色的米。

抓饭常用长粒米制作丨wikipedia / مانفی

选择不同的油脂,不同的食材以及不同的煮米方式,最终会呈现出风格差异极大的抓饭。至15世纪,逐步形成了中亚、伊朗、印度、土耳其和加勒比五大类型风格的抓饭。

中亚(Central Asian)抓饭

包括巴基斯坦、土库曼斯坦、乌兹别克斯坦、吉尔吉斯斯坦等中亚国家。他们在烹饪抓饭时,都遵循着最简单和最原始的方法。 炒洋葱、肉(主要为羊肉和牛肉,鸡肉也会出现在菜谱中,但比较少见)、胡萝卜,放入其他任何你想加入的香料(小茴香、香菜、红辣椒等),加水炖煮。当肉煮好后,放入米,小火煮至米粒吸饱汤汁。这一传统抓饭做法的优势在于整个制作抓饭的过程中,一直都有液体,能有效防止米饭被烧糊。

阿富汗的抓饭丨World66 / Jost Wagner

国内最常见的新疆手抓饭就属于中亚抓饭这一范畴,常用原料为洋葱、羊肉、黄萝卜、米、葡萄干等。而且新疆手抓饭中常用的羊肉多为前腿、后腿或腹部这类带有脂肪的肉,也可带有骨头,但其骨头的占比不能大于纯肉。可以负责任地说,新疆手抓饭,非常良心。

新疆手抓饭丨拍摄 呲呲

伊朗(Iranian)抓饭

与中亚传统的抓饭不同,伊朗以芳香味十足的抓饭为特色,精细又优雅。这个芳香味可以来自扁豆汤或蔬菜,但更重要的香味来源,应该是例如樱桃、杏子、榅桲等水果。

与中亚抓饭的烹饪方式不同,伊朗人是把米放在锅底蒸熟,其原因在于伊朗人非常沉迷于一种类似锅巴的东西,伊朗语叫 tah dig 。他们通常会用这样金黄色、酥脆的米饭来招待客人。

印度(Indian)抓饭

印度抓饭主要用米与各种香料、豆类、蔬菜或肉类混在一起制成。在印度,抓饭分为两种:biryani和pulao,它俩最大的区别在制作过程。做biryani时,米要先和香料一起煮过,再把米捞出来和做好的肉一起焖熟。而pulao则是白米直接和做好的肉一起烹熟,没有提前用香料处理的环节。

土耳其(Turkish)抓饭

土耳其式抓饭里有许多不同变种,其中最常见的三种为米饭抓饭,布格麦抓饭和米粒状的细面抓饭。

米饭抓饭,即是用正常大米来做的抓饭。

不是所有抓饭的原材料都是大米,布格麦抓饭的主要食材就是多种不同种类的小麦。把小麦与西红柿、青椒、肉末混在一起烹饪而成。

面粉(大部分)或全谷物制成的形为大米状的细面,在地中海沿岸常见。

在土耳其,抓饭常常是作为配菜而非主菜。当然也有作为主菜的抓饭,它用菲罗面团包起来烤制而成,看起来很像一个米饭馅饼。

加勒比(Caribbean)抓饭

在东加勒比和其他加勒比地区,有许多不同种类的抓饭。在那里,抓饭被称为“pelau”,是来自中亚的抓饭与西班牙海鲜饭融合后,在加勒比地区形成的一道特色菜。 加勒比抓饭的食材非常丰富,蔬菜包括木豆、豌豆、青豆、玉米、胡萝卜、南瓜等,肉类则有牛肉、鸡肉或腌猪尾等等。调味过的肉类通常放到炖锅里煮,之后再放入米和其他蔬菜一起焖煮。椰奶和香料在一些加勒比岛上也是这道菜必不可少的原料。

加勒比风格的抓饭丨wikipedia / DanielPenfield 抓饭种类之多,却又各不相同。中亚抓饭热情,伊朗抓饭优雅,印度抓饭丰富而土耳其抓饭精确,那加勒比抓饭呢?大概就是融合了吧。


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