4个故事,说说调味的4个原则,这是踏入餐饮之门的钥匙

作者:新疆抓饭招商www.bsxycy.com网 发布日期:2020-3-7 关注次数: 二维码分享

昨天给大家说了说调味的一些基础原理,其实在写的时候我心里就清楚,这些基础性的东西,由于缺少乐趣性和诱惑性,很多朋友不爱看。

但就好像你想盖一座美丽的房子,下面必须得有那朴实的钢筋混凝土一样,我们想在餐饮业扎根,必须了解这些根本,所以明知大多数朋友不爱看,我也必须把它留在这里。

不过让我感动的是,有一些朋友在我写的文章里找到了共鸣,而且大家来自全国各地,同心同频,也许这就是那个缘分吧,有缘相聚,来日方长!

今天还是把昨天想给大家说的“调味4原则”,用我自己的经历简单给大家说下,我一直认为不了解这4个原则,只去迷信“抱着秘方讨生活”,根本入不了餐饮的门。


第1个原则:因料调味

我曾经给大家说过关于羊肉的“山上一种草,地上一种葱”的故事,来自于我在陕北和内蒙的一些经历。

具体说就是:在陕北时,朋友做羊肉,山上的地椒草是重要香料,与当地的肉是绝配;而到了鄂尔多斯草原,绝配的调料换成了地上的沙葱。

但我专门从草原带回一把沙葱,回到家乡做市场上的羊肉,原本想出个彩,结果演砸了,因为膻味太大,很难吃,原因是食材变了,我没变,我当时不懂因料调味的道理。

所以我们调味的方法,就要根据食材品种和品质的不同,而灵活运用,这就是因料调味。

比如说“猪肉臊,羊肉膻,鸡肉腥”等,在做香料组合时就要因料而变。

例如加工牛、羊、狗肉等膻味比较大的食材,就要用去膻味好的草果,多香果,胡椒,丁香等;而加工鸡鸭肉等,就要采用去腥效果好的月桂叶、肉豆蔻、白芷、良姜等;而加工鱼类和水产类,可采用洋苏叶、肉豆蔻、百里香,莳萝、葛缕子等。

第2个原则:因地调味

这个我体会更深,我从陕北兄弟家,学了老母亲的红油和凉皮的手艺,而那个配方可能本身就具备了“秘方”“祖传”等关键词。

当我手握绝技,信心满满回到家乡给大家试做,发现和我们本地的口味有差异,要想做到适应就要经过调整,前后经过三个月的市场实践,才形成我们自己的风格。

这就是我总给大家说的“一方水土一方风味”,很多配方都具有区域性特点,想用好,只能从“变化”中去寻找真经!


第3个原则 因时调味

继续说我的经历,当我们在夏天把凉皮做成我们这里的后起之秀,有了一些忠实拥护者之后,冬天来了,季节变了。

即使我们再去苦苦守候,再去热情期待,顾客的逐渐稀少不可避免,于是通过和一些老顾客的交流,综合他们的需求和我们的条件,做出了“冬天主推酸辣粉和特色面,以凉皮为辅,同时研发骨汤凉皮等新品种”的产品策略。

我们在调整中同样用了昨天给大家说过的,烹饪古籍里所说“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸”,以此为依据进行了配方比例和口味方面的调整,于是,涛声依旧了!

第4个原则:因人调味。

还继续给大家举我们的例子,我们原本的门店在市中心,主要顾客群是购物和旅游群体,以红油口味的广泛性,和麻酱口味的地方性为核心组合,效果极好。

后来在学校的附近开了一个分点,顾客群变了,以大中专学生为主,而年轻人除了传统,还喜欢新潮,于是我们又在红油、麻酱基础上,推出了咖喱、茄汁等另类的凉皮。

用朋友的话说:以前从来没听说过的品种,但它是新东西,符合年轻人的猎奇心理,何况口味不错,我们又成了与众不同的存在。

用4个自己亲身的经历,给大家说一下调味的4个原则,实际上就是个“法无定法,唯变所适”的思想,说起来轻描淡写,但实际上可是我们在市场上经历煎熬之后的体会。

实践出真知!这些市场上摸爬滚打出来的经验,其价值丝毫不次于那些“秘方”,其实再好的配方,自己不会玩儿的话,你也只能去看人家的生意兴隆,而不知其中原因何在!

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